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美味しい豚肉を笑顔の食卓へ千葉県の養豚生産者が結集しました。ナイスポークチバのホームページです。


肉質の改良で豚肉はどんどん・・・おいしくなっています。

 おいしくて 、価格的にも安く、その上ビタミンB1をはじめ栄養的にも優れている豚肉。あまりにも身近な存在であるがゆえに、おいしさについて俎上に乗ることが少ないのですが、ここでは、おいしさを軸に改めて豚肉の魅力とは何なのかを探ってみました。

おいしさには、科学的な評価の基準があるのでしょうか。おいしい豚肉を求めて、宮城県畜産試験場で育種改良した銘柄豚「しもふりレッド」の開発から完成まで手がけた鈴木啓一先生にお話しをうかがいました。

 

おいしくて価格も安定し体を元気にしてくれるのが豚肉の魅力

 豚肉の魅力って何ですか? と聞かれたら、私にとっては、さっと焼いた時に豚肉の香ばしいさがたまらないと答えるでしょう。しかもジューシーで、適当な柔らかさががあって食べやすい。塩・コショウだけでもいいし、野菜とともに炒めれば簡単な一品になります。

 特に体が疲れた時などに食べると、元気を取り戻したように感じます。燻製したベーコンやハムのおいしさは豚肉さらではでしょう。牛肉と比べても皮下の脂肪が多いわけでが、脂がおいしさに影響しているのかもしれません。

 仙台市内のデパートやスーパーなどで小売価格の調査をしたことがあるのですが、一般的な国産の豚肉は、ばら肉が大体100g120~130円、ロース肉が200円前後と、年間を通して一定であることがあかりました。この比較的安いレベルでの価格安定性も豚肉の魅力といえるでしょう。

 ●交雑することで、より望ましい豚肉への改良が可能となります。

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 豚の先祖はイノシシで、ヨーロッパやアジア NISSAN (日産) 純正部品 リツド アッセンブリー センター プレサージュ 品番F8250-AE100、北アフリカ各地で家畜化され、品種の改良が重ねられてきました。

 家畜の中で最も多胎で、年に2回出産します。1回生まれる子どもの数は現在では平均12~13頭、多いものは17~18頭にもなります。発育が早く、生まれた時1.4㎏ほどだった体重が6~7カ月後には100倍~130倍の130~140㎏になります。

 雑食で、飼料効率が非常に良い。また免疫力が強く、環境への適応性にも富んでいるため、飼育が比較的容易という特性があります。

 世界で現存する豚の品種は約100種。その中で、優良種として肉専用に飼育されているのは30種ほどといわれています。現在、日本で飼育されている純粋品種は「ランドレース」、「大ヨークシャー」、「デュロック」、「バークシャー」、「ハンプシャー」、「中ヨークシャー」などですが、食卓にのぼる豚肉は、これらの純粋種を掛け合わせた雑種がほとんどです。

 これは KUMHO eco WING ES31 195/60R16 89H 【195/60-16】 【新品Tire】クムホ タイヤ エコウィング 【店頭受取対応商品】、雑種強勢効果という、雑種である子の能力が両親の平均値よりも優れている現象を生かしているためで、肉豚生産の大きな特徴です。

 三元豚というのを聞いたことがあるでしょう。

 繁殖能力の優れたランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた雑種豚(LW)を母豚とし、さらに肉質の優れたデュロック種(D)を止め雄として掛け合わせた三元交雑豚(LWD)のことです。このように、3種類の品種を交雑することで、雑種強勢効果による優れた肉豚が期待されます。

          消費者に安全で美味しい豚肉を提供するため生産者は日々研究しています。

●生産者、加工、流通など各段階で異なるおいしい肉質の定義

おいしい豚肉とは何か。実はこの定義がなかなか難しいのです。豚の肉質については、食肉市場から流通を経て、消費者に至る各段階でそれぞれ捉え方が異なるからです。

 食肉市場では、豚枝肉の格付けや取引規格があり、枝肉の重量、皮下脂肪の厚さ、外観、肉の締りや色、脂肪の質などの形質が市場価格とリンクします。従来は肉質都言えばこの規格を指すのが一般的でした。

 また、加工、流通過程では、枝肉や生肉の歩留まり、と体長、ロース断面積 カードでポイント最大34倍 3/21(木)20:00~3/26(火)1:59迄 ブリヂストン PLAYZ プレイズ PX サマータイヤ ● 225/50R17 KYOHO SEIN-SS ザインSS ブラック ホイールセット 4本 17インチ 17 X 7 +55 5穴 114.3、ばら部分の脂肪の入り具合なども価格に影響する形質です。しかし、これらの形質とおいしさとの関連は明らかではありません。

そして、消費者の段階での肉質ということになります。ここでは、食べたい時おいしい豚肉とはどんな肉なのかということになるでしょう。

一般的には、軟らかく、ジューシーで、味がよく、異臭がしないこと。また肉色はあまり濃くない淡いピンク色が消費者に好まれことがわかっています。

肉質は肉色、筋肉内脂肪、保水性、肉のPH カードでポイント最大34倍 3/21(木)20:00~3/26(火)1:59迄 TOYOTIRES トーヨー ナノエナジー3プラス NANOENERGY3plus サマータイヤ 185/60R16 MANARAY BROKEN ブロッケン DS510 ホイールセット 4本 16インチ 16 X 6 +43 4穴 100、軟らかさなどを機器で測定し、具体的な数字で客観的に判定する方法があります。

もう一つは、実際に人が食べて、香りや軟らかさ、多汁性(ジュ―シネス)、舌ざわり、味などを評価する方法です。多くはある程度、味覚について訓練されたパネラーによる官能試験で評価判定されます。

      勉強のため肩(4-5肋骨部分をカット)の部分の断面

      枝の締りもあり、脂肪の色と赤肉のバランスが良い。バラの厚みがあり赤肉に脂肪の交雑も見られる最上級の豚肉と評価

 1990年代に入り肉質向上をターゲットにした改良がスタート

 1994年から宮城県畜産試験場においてデュロック種を純粋種で系統造成し、肉が軟らかく、筋肉内に適度に脂肪が入ったおいしい種豚「しもふりレッド」の改良を目指して選抜試験を開始された。発育能力(一日平均増体重)、ロース断面積、背脂肪厚、筋肉内脂肪含量の4つの形質を選抜形質とし、さらに肉の軟らかさも改良形質として測定、選抜し2002年まで改良を続け、7年で7世代の改良により、体重は1日に約120g増。ロースも太く筋肉内脂肪も1.2%ほど増加しました。順調に改良が進み、発育能力に優れ、軟らかい肉質の豚肉が仕上がりました。

 

●脂肪含量は平均5%で約9割の豚にきれいな霜降りが入っていた ! !

 牛肉では脂肪含量が多いものは30%程度ありますが、豚肉には多くても10%程度で通常は2%ほど、欧米では1%前後です。

日本には牛のマーブリングスコア―(BMS:脂肪交雑基準)に相当する豚の評価基準がなく、アメリカのNPPC(全米豚肉生産者協議会)が開発した評点に従って調査しました。

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NPPCの5段階評価では1.2は脂肪がほとんどなく、2.4.5になると大分入ってきます。この指標で最終の7世代81頭を調査した結果1.2はなく4以上が87.7%と9割ありました。選抜世代が進むにつれて皮下脂肪内層、外層の融点が下がり、脂肪酸組成のオレイン酸含量が増加しました。食べておいしく、オレイン酸を豊富に含む豚肉となったのです。

 

●消費者の食味調査では「軟らかさ」がおいしさの決め手

 その後、一般消費者に調理した豚肉を試食してもらい、感想を聞くアンケート調査を実施しました。約100名の方に肩ローススライス200gとロース切り身300gを送り、それぞれ焼肉ととんかつにして食べてもらいました。軟らかさ、コク、香り(におい)、赤肉の色、多汁性、弾力性、サシの量、おいしさ(総合評価)について各5段階、豚臭さは3段階のアンケートに回答していただきました。

その結果、総合評価は約5割の人が、普段食べている豚肉と比べておいしいと評価し、ややおいしいも含めると約8割になりました。詳しく分析すると、肩ロース焼肉のおいしさについては、

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※製品画像は代表車種のものであり、全ての車種が同じ形状ではございません。
車種毎の詳細につきましては販売店にお問合わせ下さい。

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【納期目安】3~8営業日◆お取引上のご注意◆1.この商品はメーカー直送商品のため、代引でのお取引はできません2.この商品は発送先が限定されております。個人宅への発送はできません。商品をお取付される整備工場、ディーラー、ガソリンスタンドなどの自動車関連業者様へのみ発送のみとなっております。※お届け先電話番号も携帯電話は不可とさせていただきます。上記内容をご確認の上、ご注文いただけます様、よろしくお願い致します。●適合・詳細はメーカーHPをご確認下さい。当店とメーカー表記が異なった場合、メーカー表記を優先させていただきます●

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  ロースとんかつのおいしについては Ford フォード トーラスワゴン FA5U2用 リアブレーキパッド ☆送料無料☆ 当日発送可能(弊社在庫品の場合)、軟らかさ(41.5%)、弾力性(8.5%)、コク(5.7%)多汁性(3.0%)の順でした。

 このように、肉の部位や調理の仕方によって、おいしさに寄与する要因が異なることがわかります。焼肉では軟らかさより弾力性が、とんかつでは軟らかさが重要だということです。消費者にとっておいしい豚肉とは、まず、軟らかさ、そして柔軟性や保水性に優れ、

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、サシが適度に入っていることと言えます。

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